ゼラチンの分解を行う酵素の特性

酵素には無数とも言えるほどの種類がありますが、消化に関わるものが多数あるのが事実です。
その中の一つにプロテアーゼと呼ばれるタンパク質の分解を担うものがあります。
パイナップルやヨーグルトなどに肉を漬け込んでおくとやわらかくなって食べやすくなるということが知られていますが、これはプロテアーゼの作用によってタンパク質の一部が分解されることによるものです。
こういった特性をもつプロテアーゼを豊富に含んでいる食品を利用するとタンパク質を分解してアミノ酸にしやすくなり、食べたものも効果的にアミノ酸へと分解して摂取しやすくなると期待できるでしょう。
一方、プロテアーゼはゼラチンを分解する酵素でもあるため、ゼラチンを使用する際には注意が必要になります。
典型的なのがゼリーであり、パイナップルゼリーを作りたいというときにゼラチンで固めようとしてもプロテアーゼがゼラチンを分解してしまって固まらないという状況になります。
しかし、プロテアーゼは一般的には熱に弱い酵素であるため、パイナップルを一度加熱処理して冷ましてからゼリーを作るとゼラチンが分解されなくなり、しっかりと固めることができます。
こういった現象から酵素の特性を知っておくと良いでしょう。